烘焙許燕斌

2018年夏天，香蕉盛產、市場價格岌岌可危，「搶救蕉農」成了國內各行各界都想幫忙解決的熱門議題。烘焙界不落人後，幾位冠軍主廚紛紛出手貢獻創意，在新莊開烘焙店、在亞洲及歐美各項甜點賽事經常奪金的許燕斌主廚發揮巧思，運用「香蕉＋巧克力」的經典組合，推出香蕉占比高達40%的香蕉巧克力派，法式杏仁餅皮中，交相層疊著香蕉餡與巧克力餡，蕉香清新香甜，巧克力濃郁扎實，金牌冠軍主廚的甜點，果然再度譜寫出一則令人傾倒的美味傳奇。

許燕斌劈頭就說：「本來家裡是不讓我學烘焙的。」11歲生日時，姊姊買了個生日蛋糕給他慶生，他至今難忘那份悸動：「那是我人生第一口蛋糕的滋味，非常驚艷！」12歲，他用打工的錢第一次買了漢堡吃，更加確定自己對西式點心的熱愛。國中畢業考上海山高中模具科，原本就對讀書沒興趣的他，才念了一學期就想休學，引來父親和哥哥的強烈反對，他也拗上了脾氣，關在房裡不出門、搞自閉抗議：「不一定要讀書才有出息啊！」沒多久父親果然投降。他如願休了學，興沖沖跑到土城一家麵包店當學徒，從最基本的揉麵團等基本功學起，七個多月後，又到知名甜點店「香帥」應徵烘焙師傅，每天工作超過12小時，一待三、四年「練技術」，練就了一手麵包、一手西點蛋糕的好功夫。

沒多久，在朋友引介下，他到力霸飯店西點部當領班，被派到法國雷諾特學院與藍帶學院進修，取得法國瑞比果泥課程與瑞士巧克力馬卡龍培訓課程結業證書，很快被挖角到新開幕的劍湖山王子飯店烘焙坊擔任管理職。這個時候，他早已不是那個苦苦哀求想學一技之長的小高中生，而是有能力掌控星級飯店烘焙風格的國際級烘焙師了。

他原以為不會再回學校，當兵時，連長覺得他能力不錯但可惜學歷不高，鼓勵他繼續進修。退伍後，他努力考進開平高職餐飲科夜間部，沒想到主任也講了類似的話：「你能力很好也很聰明，只要能考上烘焙乙級證照，就聘請你回來當助教。」當時的他已是資深職人，已具備職業危機感，開始思考以後的出路：「烘焙是相當消耗體力的工作，隨著年紀增長，我以後還能有多少體力可以留在現場？」

早期師傅傳授烘焙技藝的方式還停留在傳統理論或經驗談，不大考量到溫度、濕度等科學因素，和烘焙現場所需要的知識技能有不小落差。許燕斌認為自己兼備了職場技能與課堂知能的雙重經驗，為學生授業解惑不是問題。由於沒時間準備乙級證照考試，便打算以參加烘焙比賽來提升實作能力，第一次參加的是「臺北城市杯烘焙大賽」，雖然沒得名，但他以故鄉金門的高粱、閩南古厝等風景圖像融入巧克力蛋糕做成的「魔鬼火山包」卻引起極大矚目。

後來先後考上乙級證照、醒吾科技大學觀光系研究所，一邊上課、一邊跟著指導老師、時任餐旅管理學院院長卓文倩當助理。那時他為了想證明臺灣烘焙的實力，自己寫企劃書向外交部爭取代表臺灣參加「馬來西亞烹飪大觀世界金廚爭霸賽」，擊敗來自歐亞國家56支隊伍，勇奪「美極霸王獎」、「展示台團體賽金獎」、「個人賽點心組金獎」三項金獎，一舉在國際烘焙業闖出名號，從此「世界金廚冠軍」便成了他的代名詞。第五年，他接下餐旅管理系系主任，原想把重心放在教學上，又有朋友來鼓勵他：「你那麼會做蛋糕、麵包，得那麼多獎又那麼有名，為什麼不自己開店呢？」

「就這樣，2016年我在超級戰區新莊中平街開了第一家店，隔年又在桃園開了第二家。」他哈哈笑起來。

現在上網搜尋新聞，還能看到「金牌冠軍主廚開『許燕斌手作烘焙』一開幕即吸引各家媒體競相報導、Instagram、FB瘋狂打卡。」的相關報導。許燕斌說，其實當時他苦在心內無人知：「第一年的前三個月生意的確很好，但是從第四個月開始將近一年的時間，營收是腰斬的，打擊很大。」

他領悟到「獎牌、知識、學位、名氣不等於銷售量」的殘酷事實，打起精神重新調整市場定位。「我將產品定位為『新臺灣麵包』，要力求創新、在地化。」在口味上，他找到南澳的鮮蝦，做成「有夠蝦麵包」；與知名的宜蘭魏姐包心粉圓合作，推出「龍珠麵包」；用臺灣糯米製成的麻糬混合起司，做成軟軟QQ的「起司拉絲麵包」。在造型上，與時事、節慶深度結合，世界盃足球賽的時候，他推出足球造型、多種口味的「足球包」，讓人好想多買幾個來應景；父親節，他推出多款爸爸造型的蛋糕，又cute又吸睛。天氣太熱沒食慾？他首創冰麵包「火爆冰心」，使用法國製作甜點的技巧結合臺灣的水果、地瓜粉和糯米粉，外皮吃起來像微酥的泡芙，內餡像冰淇淋，冰涼口感超消暑。他指出，甜點向來是歐美烘焙的強項，但只要加入臺灣元素，就能成功跳脫傳統印象，例如波士頓蛋糕加入愛文芒果，法國甜點達克瓦茲內餡使用大湖草莓做成的棉花糖，全新好風味連老外都大呼驚奇。

「玩創意、搞噱頭、汰舊換新，為的是引起注意、提高銷售熱度，但是，最終還是口味見真章。」許燕斌認為，臺灣消費者口味比較保守，喜歡吃的東西不容易改變，而且因為多次食安問題，對於食材履歷、食材透明度很在意，或許會為了一時新鮮好奇而買單，但唯有真材實料不造假、充滿職人誠懇心意的美味作品，才能真正贏得他們的忠誠度。

他使用的酵母是自己養的，採用法國最頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉以及僑泰興麵粉混粉製作麵包，用日本豎琴小麥麵粉製作蛋糕、甜點、派類產品。以臺灣在地小農食材為基底，隨著季節變化推出季節性產品，例如夏季的芒果蛋糕、火龍果麵包等，不摻色素、香料，呈現水果最天然的顏色，外型相當討喜。他表示，臺灣食品業擁有最大的優勢，就是農特產品非常豐富，從海中的魚蝦到山上的蔬果，都是製作麵包、蛋糕的重要靈感來源，更是食材創新模式不斷更新的最佳奧援。

歷年獲獎無數，但讓真正許燕斌一戰成名、打響全國知名度的，非髒髒包莫屬。許燕斌表示，髒髒包起源於韓國，2017年他帶隊到韓國參加比賽時，發現當地正在流行以丹麥麵包搭配苦甜的巧克力的髒髒包，便帶回來研究，改以手工18層的巧克力丹麥麵包，搭配榛果牛奶及80%自製苦甜巧克力，濃郁巧克力香與香甜奶香充分mix的風味超完美！髒髒包紅翻半邊天，全民「追包」之際，他再接再厲扣緊季節推出香甜的草莓髒髒包、帶甜微酸的檸檬髒髒包和苦甜茶香的抹茶髒髒包，以多種「髒」口味拉長戰線，至今熱度不墜。

「從2009年到現在，臺灣拿到四大洲世界級冠軍的烘焙師已經超過10個，在高手林立的情況下，如何保持勝出，變成一件充滿挑戰的事。」即便如此，他依然鬥志不減，依然要持續學校的教學工作，而且除了指標性、綜合性的新莊店之外，未來將透過異業結盟的方式，開設結合農民市集的林口店以及烘焙故事館的淡水店。」他充滿信心：「教學、開店兩頭燒雖然很累，但這卻是我最有成就感的一刻」

【職人座右銘】
 如果對烘焙真的有興趣，最好從高中職階段就開始，喜歡的事，不要等。
 認真的學一技之長，它會回饋你一輩子。

【職人小檔案】
●姓名：許燕斌
●所屬工作單位名稱/職銜：許燕斌手作烘焙/負責人
●出生年份：1972年
●產品項目：麵包、甜點、蛋糕
●學歷：醒吾科技大學學分班碩士、美國高登大學餐飲行政管理榮譽博士
●現任：
「許燕斌手作烘焙」職人
醒吾科技大學餐飲管理系副教授
不二茶舖研發總顧問
馬來西亞Butter＆Olive客座教授兼技術顧問
●代表作品：髒髒包、足球包、火爆冰心、龍珠奶茶包、魔鬼火山包
●得獎紀錄：
2004 中國上海烹飪美食甜點金牌
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009「FHC中國上海烹調美食大賽」巧克力蛋糕銅牌
2009「FHC國際廚藝挑戰賽現代紅樓宴」國家隊第一名金牌
2009 法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2010 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝菁英賽團隊賽金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽 冠軍指導教授
2017 韓國WACS國際餐廚大賽三料冠軍主廚
●出版著作：許燕斌手作烘焙
●聯絡方式：
地址： 新北市新莊區中平路274號
電話：02-2990-3519
官網： http://www.memory1971.com.tw/
●社群臉書粉絲團網址：許燕斌手作烘焙
●產品展售據點：
新莊店
地址： 新北市新莊區中平路274號
電話：02-2990-3519
營業時間：11:00-21:30
桃園店
地址：桃園市桃園區莊二街1號
電話：03-358-3195
●開課資訊：無