麥芽膏王宏健

凌晨四點，城市還在深睡，石碇潭邊村山裡一處民宅旁、「竹柏苑」工寮已飄起炊煙。王宏健忙著生火起灶，一面將小麥草絞碎成麥芽泥，一面將泡了一個晚上的糯米入鍋。「等糯米蒸熟，就要將兩種材料加水混合，進行4、5個小時的醣化發酵，15分鐘要攪拌一次，讓鍋裡均勻受熱，以免溫度太高。」一邊說著，手上動作沒停過。氣溫涼爽的清晨，他黝黑的臉龐因高度勞動而冒出微微油光。

「我這個囝仔，是好不容易才救回來的。」父親王正常不知何時已經起床，遠遠坐一旁看著兒子忙進忙出，忍不住想起20年前的八月八日，得到一個畢生難忘的「父親節禮物」。那天他出門工作，一回頭看到關押著兒子的警車從眼前駛過，王宏健被捕入獄，此後10年，進出監牢像是「走灶腳」，三天兩頭就來一次。那天他束手無策的看著警車呼嘯而去，王正常說：「那時心裡只有一個念頭：『完了！』」

王宏健對讀書沒興趣，15歲跟人學做烤鴨，然後開店創業，23歲就賺進人生第一桶金。雖然生意順利，但情場卻失了意，有長達10年的時間，他自暴自棄，把抽菸、喝酒、吸毒當成救贖，成天在景美、木柵一帶廝混。「那時都跟別人自我介紹說，我是文山流氓。」他說。

王宏健是家中長子，也是獨子，做父親的王正常痛心焦急可想而知。他原在知名食品企業上班，為了挽回兒子，54歲就提早申請退休，硬把兒子帶回石碇山上老家，每天只給三餐飯錢，買好足量的酒和香菸放在家裡，讓他找不到理由出門，希望斷絕他跟「壞朋友」的一切聯繫。自己則想辦法工作賺錢，除了「做山」種樹、種水果，做資源回收，每週還抽空到萬芳醫院做志工。60歲那年，偶然發現鄰居吳阿婆有一手做麥芽膏的好功夫還收了15個徒弟，當煮麥芽的甜香飄溢而來，驀然想起那正是他小時候最喜歡的零食。

王正常陷入回憶：「小時候有小販會定期騎三輪車來村子裡賣零食雜貨，家裡養鵝養鴨，把鴨毛、鵝毛蒐集起來，可以換兩三串麥芽膏，要不然就拿牛奶罐去換。」六個兄弟，每人輪流舔幾口，吃得津津有味。後來麥芽膏漲價到一串一毛錢，但三輪車小販卻愈來愈少到村子裡來。實在太懷念這個味道，於是拜入阿婆門下學做麥芽膏，除了給自己解饞，也分送親友，這一做，居然做出興趣來了。

王正常表示，早期麥芽膏所使用的小麥草都是種在鋪著黑砂的竹簍裡，熬煮前的清洗作業很麻煩，一不小心還會混到細砂、影響麥芽膏品質。他改用培養皿，種在攝氏20度左右的暗室裡，溫度超過就開冷氣，保持種植小麥草最適合的溫度。「絕對不能讓草轉綠，一轉綠味道就變苦。」約莫一星期，小麥草長成成熟的鮮黃色，絞碎拌入蒸熟的糯米，煮4、5個小時醣化，脫水去渣，再繼續燒煮4、5個小時直到水蒸氣蒸發，就是麥芽膏，軟滑清新香甜，用一根筷子一圈圈纏繞起來，就成了麥芽棒棒糖。不含蔗糖，甜味來自於小麥草的酵素分解糯米裡的澱粉而產生，每一滴甘甜，都是時間換取的天然滋味。

每到週末假日，王正常就派兒子帶著麥芽膏到石碇老街擺攤，讓他有事可做。對於開過店的王宏健來說，賣東西不是問題，挫折的是很多人對麥芽膏一知半解的誤會：「連送給人家試吃，都被嫌棄『會黏牙』、『血糖高不能吃糖』之類的。」他苦笑：「麥芽膏不是麥芽糖。我一直說我們的麥芽膏不含糖分，都沒人要相信。」

那時王宏健經人介紹，擔任台電外包抄錶員，空閒時幫鄰居阿伯當水電助手，偶而接些村里打掃、清水溝之類的零工，一個月收入大約兩萬多，生活總算漸回正軌。但老爸爸心想，打零工終非長久之計，更擔心兒子受不了山居生活的平淡，走上回頭路，2013年，決定將熬煮麥芽膏的重責大任交付給兒子，希望技藝薪火相傳、獨子的人生從此重起爐灶。

多年來看著父親辛苦操持家業，王宏健有一番感性領悟：「麥芽膏每次歷經十多小時手工製造、即將完成的時刻，在父親手上黃澄澄有如黃金瀑布般光采耀眼動人，是站在父親身旁的我，最感動的時刻。」36歲時結了婚，有了家庭的他像是被人狠敲一棒子似的清醒過來：「感謝太太不嫌棄，勇敢嫁了個流氓。」

他延續父親堅持不懈的職人精神，依然堅持柴燒、不加人工添加物、不簡化製程。他購進相思木、龍眼木及建築剩料的板材當作柴薪，板材還必須是沒有上漆、燃燒不會產生毒性的他才收。「瓦斯爐段數少，無法達到『無段降溫』的效果，用柴燒，才能做出記憶中的古早味。」柴火必須視情況用柴灰覆蓋，來維持最適合麥芽泥的攝氏40至50度；溫度不夠，麥芽泥會變酸到最後發臭，溫度太高則會殺死酵母菌，導致養分減少，保持適溫讓水分適當蒸發，才能做出麥芽膏軟Q、甜蜜、不黏牙的口感。「老祖宗的做法真的很科學，不需防腐劑也能保存。」

一大鍋只能煮出20瓶的量，每天最多生產100瓶，費工耗時，為何不試著簡化工序？他淡淡的說，簡化不難，只要省去醣化的過程，就可以讓製作時間至少縮短一半，但他不願意：「味道就是有差，我不想為了提升產量而犧牲品質。」有顧客看他生意好，熱心建議不妨多煮幾趟。他笑了：「一次就要10小時以上，再多煮豈不是要了我的命。」

王宏健表示，接手三年之後，開始有媒體慕名找上門來，最高紀錄一年有十幾個平面、電子、旅遊美食節目報導，一口氣把人氣、買氣帶上來，他和父親在霧氣氤氳的大灶前熬煮麥芽膏的畫面，成了網路熱搜。「也許是手工柴燒麥牙膏古老、傳統又非主流的特性，在科技年代反而顯出它的特殊與珍貴吧。」大灶古法柴燒煮出的天然麥芽膏，質地黏稠強韌甘甜，散發濃郁麥香及木頭燻香，不管是代糖入菜、搭配麵包甜點或做為飲料，都甘甜美味。

中醫稱麥芽膏為「飴糖」、「軟飴」，王宏健強調：「麥芽膏不只是零食，也有溫和滋補的食療功效。」他有天生敏銳的生意頭腦，接手後發揮年輕時創業的精神，勇於嘗試將麥芽膏產品多元化。除了常見的麥芽餅之外，前些年，他採納一位中醫師老顧客的建議，在麥芽中加入桑椹葉、枇杷葉、蠶蛻，有滋補脾胃、止咳消痰之效。「就像枇杷膏一樣。」不忘補充：「但是比枇杷膏好吃很多啦。」

薑黃是近年討論度很高的健康食材。他使用臺東高山自然農場無毒栽植的紅薑黃，製成「臺東高山紅薑黃麥芽膏」，主攻注重健康養生族群，很受歡迎。金棗是唯一可以連皮一起吃的柑橘類作物，他選用宜蘭新鮮金棗與麥芽膏精煉限量的「金棗麥芽」，是秋冬季節保養喉嚨的理想選擇；另一款則是在麥芽膏中加入石碇、雙溪產的野蜂百花春蜜，更添風味。最近，他推出構思了整整六年、可直接撕袋食用的小條獨立包裝麥芽膏，方便攜帶、易保存 、可隨時取用，很符合現代人忙碌的飲食習性。他笑著說：「老婆老是在抱怨，結婚十幾年都沒吃過我做的烤鴨！」於是近期更大的計畫是，他將重拾睽違了十多年的拿手烤鴨，這次要將自家麥芽膏塗抹在鴨皮上再烘烤，讓薄脆焦甜的「麥芽鴨」滋味，在石碇山頭上重新飄香。

青山蓊鬱，炊煙裊裊，微濕空氣裡伴著柴燒的熱氣香氣，手工柴燒麥芽膏的一日工作日常，即將再次展開。歹路不可行，王宏健早已不復往日荒唐，一肩擔下粗重繁瑣的熬煮作業，讓太太和小妹分別負責銷售和包裝，至於老爸爸王正常，終於能如當年退休所願，安心享福。他笑：「現在我只要出一張嘴就好。」75歲的他老懷安慰，浪子終於回頭，還有什麼比這更值得。

【職人座右銘】
隱藏在傳統的表相下，麥芽膏是來自古老智慧的營養、健康與美味結晶。當別人都不想做，那就是我的獨家商機了。

【職人小檔案】
●姓名：王宏健、王正常
●所屬工作單位名稱/職銜：竹柏苑/負責人
●出生年份：1971年/1943年
●產品項目：手工柴燒麥芽膏、麥芽餅、蔥香蘇打麥芽膏餅、麥芽醬油、麥芽梅子醋、麥芽樹葡萄醋
●學歷：東南工專土木科/開南商工土木科
●主要經歷：（王宏健）
1986～1994 創業賣烤鴨
2009~ 回家幫忙製作銷售麥芽膏，期間任台電公司外包抄錶員，創立竹柏苑。
2013~全面接手竹柏苑
●代表作品：手工柴燒麥芽膏
●得獎紀錄：2016、2017新北伴手禮
●出版著作：無
●聯絡方式：
地址：新北市石碇區潭邊村石崁35-2號
電話：02-2663-2307、0928-970-414
傳真：02-2663-2412
電子信箱：service@zbyuan.com
官網：http://zbyuan.com/about.html
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●產品展售據點：
店名：竹柏苑
地址：新北市石碇區潭邊村石崁35-2號
電話：02-2663-2307
傳真：02-2663-2412
營業時間：9:00~18:00（公休日不定）
●開課資訊：無