豆腐王俊榮

早年臺灣早餐外食不像現在這樣風行，因此很多人都有這樣的經驗：每日清晨到巷口跟向叫賣阿伯買塊豆腐回家當早餐是一定要的。一塊塊猶冒著熱氣的白嫩豆腐，淋點醬油膏再撒點蔥花，配著地瓜稀飯，豆香濃純，鹹中帶甘，咬進嘴裡軟綿即化，滋味無限。如今如果還想品味傳統手作豆腐這股深刻悠長的滋味，不妨到石碇走走吧！王氏豆腐從清朝就在石碇東街開業，宛如一枚古老懷舊的人文印記，第五代傳人王俊榮與哥哥王鈖基先後回到石碇接下家業，像歷代祖先一樣，日復一日、不停歇地製作豆腐，除了耐受著刻板無趣的一貫製程，更要從細節中創出新意，在AI自動化的風潮中逆流而行，在網速時代走出延續傳統的新「食」尚。

清晨五點多，天色濛亮，石碇東街上的王氏豆腐店工廠裡，王俊榮一家已經全員到齊展開作業：磨豆、煮漿、濾渣、加滷水、冷卻、定型、切塊分裝，他們是石碇老街每天最早開始工作的一群人。工廠裡，沒有任何交談與眼神交會，各人分據一角，各司其職，全程環節緊湊、沈默而流暢，像一曲快慢起伏有致、分秒不差恰到好處的勞動協奏曲，而這支曲，在石碇已經傳唱百年了。

王俊榮高中畢業便離開石碇，到城市上班當起業務員，他形容那段日子好像「在外頭亂跑」，不知在忙什麼，一直到十年後，父母都老了、做豆腐愈來愈吃力，他和哥哥王鈖基、妹妹王尤利很有默契的先後回到家裡，默默從父母手中接下承續家業的重擔，至今將近三十年。他表示，清朝時期，石碇西街是重要的茶葉買賣集散地，也是宜蘭、坪林往返臺北的交通要站，日治時期則是採礦重鎮，吸引大量人口移入。由於石碇西街腹地太小，人潮逐漸往一橋之隔的石碇東街移動，南北雜貨店、茶館、小吃店林立，被稱為「小迪化街」，王家也是其中之一，除了賣茶、賣雜貨，也利用石碇山泉水兼做豆腐，提供給村里住戶與往來商旅料理食用。後來石碇逐漸沒落，象徵繁華的茶館和雜貨店先後收攤，倒是豆腐留了下來，成為石碇興衰的見證及極具石碇歷史風采的食材。

一如日本知名導演小津安二郎的名言：「我是賣豆腐的，所以我只做豆腐。」「王氏豆腐」開業百年，在王俊榮兄弟接手之前，就只做豆腐這一樣。王俊榮一邊將泡了4、5個小時的黃豆倒入磨豆機，一邊熟練的取桶接水，頭也不抬地說：「沒有什麼撇步，每個步驟實實在在，水少加一點，黃豆多磨一點，豆腐就醇濃好吃。」非基改黃豆用石碇潔淨無污染、富含礦物質的山泉水浸泡，夏天4至5小時，冬天10小時至24小時不等，太短或太久均不宜，如果表面起泡表示已經發酵，會影響風味。磨成泥漿後加水煮滾，得以人工邊煮邊攪拌，起鍋濾渣，這「一番搾」便是最營養的原味豆漿，若做豆腐，則在濾渣後加入鹽滷，靜置冷卻後，便可倒入木板模，重壓石塊定型並瀝出水分，便是豆腐成品。由於豆漿要以人工不停攪拌，有時火太大或手不夠快，豆渣黏鍋燒焦，就是石碇豆腐略帶焦味的緣故，沒想到這股焦香反倒成了石碇豆腐的特有風味，混合著純樸細膩的豆香，分外迷人。

「我們的豆腐很實在。」王俊榮表示，王家一貫傳統做法是：第一次搾出豆汁後，剩下的豆渣就直接送給附近養豬業者當成飼料，不再利用，不像許多店家會回鍋再煮增加產量。「所以我們的豆腐外觀是淡黃色而不是一般含水量較高的白色，豆漿比一般市售豆漿更稠，都是黃豆濃度夠高的表現。」以前臺灣人並沒有喝豆漿的習慣，因此阿公、阿爸只做豆腐。他接手後常聽到客人抱怨，豆腐做得那麼多，為何不順便做豆漿來賣。他一想也對，「即買即飲」不是更符合忙碌現代人的飲食需求嗎？於是煮熟豆汁過濾後，不再加工直接裝罐，這款原味豆漿，比豆腐更天然也更具買氣。

王俊榮自信表示：「豆腐好不好吃，先喝豆漿就知道：我們的豆漿口感綿密、滋味醇香，很多人都是一喝就愛上的。」果不其然，清晨六點左右，豆腐開始出貨，老街開始湧現左鄰右舍提著湯鍋來買豆漿、順手帶幾塊豆腐回家的熱鬧畫面。再晚一點，剛下山的登山客及石碇、深坑一帶的餐廳廚師陸續前來採購。新北山區多佛寺，常有虔誠信徒專程前來買豆腐供養師父，一買就是六大板（300塊豆腐），手筆驚人。一位向王家買了十幾年豆腐的民宿老闆讚不絕口：「手工豆腐新鮮、濃度純、香氣足、口感扎實，煎、煮、滷、炸、涼拌都好吃，客人都很喜歡。」

當日現做的板豆腐不加防腐劑，室溫保鮮時限只有短短半天，買回去如果不馬上烹調，要趕快泡在清水中再放進冰箱冷藏，如果想放更久，可連水一起放進冷凍庫，豆腐經過冷凍後，水分子完全解體，一解凍只剩下海綿組織，孔隙變大，彈性更好，口感更鬆軟，汁白鮮香，相當清淡可口，吃重口味的火鍋如麻辣鍋、酸菜白肉鍋、咖哩鍋都少不了這一味。

很少人知道，「王氏豆腐」早期曾經賣過鼠鞠粿，一塊賣30元，不算便宜，卻是清明節前限定推出的搶手商品。王俊榮回憶：「以前每次阿嬤要開始做粿時，大家都要上山幫忙找鼠鞠草。但現在年輕人大多不愛吃了，有的甚至連『鼠鞠粿』是啥都沒聽過。」他接手幾年後，遇上深坑老街人氣爆紅，每家餐廳爭相推出特色豆腐料理，當時每天半夜十二點就要摸黑起床做豆腐，然後火速直送深坑，根本分身乏術，再也擠不出時間製作銷售日漸下滑的鼠鞠粿，他索性取消，全新衝刺豆腐產能。

孰知時移勢易，到了現在，不開伙的人愈來愈多，一天三餐都外食，豆腐銷售受到嚴重考驗。兩兄弟衡量情勢後，決定將豆腐工廠旁的自宅改成小吃店，推出由王家女眷掌廚的豆腐小吃、甜品，吸引外食客群上門，店面打理得簡潔清爽，雖稱不上豪華，但快餐店的風格形式卻也讓老街氣象一新。如今鮮品零售占七成，自家餐廳一成，其他批給附近餐廳如福寶、福田居、九寮坡、順德、野宴餐廳、森活休閒園區等。為避免和地方上長年合作的老客戶形成「打對台」的尷尬局面，設計菜單時特別避開傳統合菜形式，以簡單的豆花、豆腐羹、滷豆腐、烤豆腐等小吃類為主，「生意要做，但人情更要周全。」王俊榮說。

豆腐清淡、低卡、易料理的特質，向來被視為養生食材。「豆腐產業並不會消失，但真心講，手工很辛苦，不好做。」王俊榮嘆道，明明店裡使用加拿大DG非基因改造黃豆，檢驗證明就貼在店門口，但很多消費者還是寧可相信那種「很會宣傳」的「文青有機店」。他最討厭別人問：「你的豆腐是豆子做的還是豆粉攪的？」他總答得直率：「豆腐是我們的主力，豆漿只是附帶產品，加豆粉還要另外買來做，多一個工，我又不是頭殼壞去，沒事給自己找麻煩。」他說，未來時機適合的話，可能朝觀光工廠方向轉型，乾脆敞開來讓大家看個清楚，再也不怕別人說三道四。

王俊榮強調，做豆腐沒有秘訣，配方都在他腦袋裡，幾公斤豆子加幾公升的水，全靠長年累積的經驗。想學可以，但沒有講義、沒有筆記，得靠眼睛觀察、親手嘗試，有不懂的地方就開口問，學起來就是自己的本事。「以前人家說『學手藝要三年六個月』就是這個意思。如果不親手學，即便有書有配方，也做不出一樣的東西。」現代年輕人瘋開店創業，他認為不是不行，但一定要掌握技術，他誠懇建議：「以豆腐店來說，比較適合以像我這樣的社區小店型態來經營，壓力會小一點。」

他認為，豆腐、豆漿是很特別的產品，連網購、宅配都沒法做。曾有超市通路業者來談上架，雖然利潤空間較大，但同樣被他拒絕：「我們是開放式工廠，不是無菌工廠，而且不添加任何保鮮劑、防腐劑，保鮮最多兩三天。從工廠送到賣場再賣給消費者，萬一壞掉餿掉，對商譽影響太大。」客人來買豆漿，他總是不厭其煩再三叮囑要儘快冷藏，但有人還是放到晚上才想起來，整瓶豆漿都凝固了，竟還回過頭來質疑品質，讓他好生無奈。

咬一口白嫩豆腐，濃濃的黃豆香瀰漫在口舌與鼻腔之間，那是一種曾經熟悉、久違了的古早純香。豆花輕軟香綿，好似嘴裡含著滿滿的慕斯。在王俊榮的店裡，除了現買豆腐、豆漿，還可以吃到當日現做涼拌豆腐、炸豆腐、豆皮手捲、豆腐貢丸湯……你喜歡哪一道呢？

【職人座右銘】
扎實、低調，慢慢做，卡實在。

【職人小檔案】
●姓名：王俊榮
●所屬工作單位名稱/職銜：王氏豆腐/負責人
●出生年份：1963年
●產品項目：豆腐、豆漿
●學歷：滬江高中普通科畢業
●主要經歷：豆腐製作
●代表作品：板豆腐、豆漿、腐皮捲（豆腐店）
滷豆腐、豆花、豆腐羹、紅燒豆腐（小吃店）
●聯絡方式：
地址：新北市石碇區石碇東街85號
電話：02-2663-1976
●產品展售據點：
地址：新北市石碇區石碇東街85號
電話：02-2663-1976
營業時間：6:00~售完為止，週一公休（豆腐店）
平日10:00~17:00，週六、日7:30~18:00（小吃店）
●開課資訊：無