翻糖王為平

017年4月22至23日，對新北市、對東南科技大學、對王為平來說，都是特別難忘的日子。因為東南科大餐旅管理系專任專技講師王為平參加於英國倫敦舉行，世界規模最大、級別最高的蛋糕大賽之一的「翻糖蛋糕裝飾藝術競賽」（2017 Cake International Competition），以主題「武動台灣」（Martial Arts of TAIWAN）的作品，擊退來自波蘭、義大利、德國、日本、韓國、中國、美國、西班牙、比利時、法國、 荷蘭、香港、印尼、馬來西亞10多個國家、近五十件參賽作品，獲得賽會中競爭最激烈的「國際組」第一名。

王為平說，獎牌就像一段振奮人心的起言、一朵絢爛耀眼的煙火，除了讓國際看到臺灣翻糖藝術的實力，更希望吸引大眾認識、了解翻糖藝術的價值所在。

打開王為平的學經歷，大學念是西餐，碩士修的是觀光，博士主攻企業管理，在東南科大授課領域包括餐旅籌備規劃、西餐烹調、團體膳食、餐飲連鎖與加盟經營管理，洋洋灑灑，就是不見翻糖。「曾經有餐飲界大老說：翻糖不就是棉花糖嗎？ 因為他不認識這個東西 。」王為平說：「比起鮮奶油蛋糕，臺灣民眾對翻糖蛋糕相對陌生，我也是這樣，以前只聽過拉糖、塑糖，從沒聽過翻糖。」

三年前，他跟著學校到穀保家商參加高中職招生活動，結識了在該校教學翻糖造型、在臺灣翻糖界有著宛如「教母」、「教父」地位的李沐璇、宋應欣兩位老師，首度認識翻糖，也開始注意到藝人蔡依林製作翻糖蛋糕的輝煌成就，以及帶來的一波波新聞話題旋風，深被吸引。

「（西）餐（西）點不分家嘛！」王為平表示：「我們做教育的人，都希望自身所傳授的產業能夠發展出自己的藍海策略、開創新商機，而不是陷入壓低成本、削減獲利的紅海市場。所以我想，臺灣烘焙市場幾近飽和、競爭愈來愈白熱化，除了大眾已經很熟悉的麵包、甜點產品之外，應該能藉由以創意美感取勝的翻糖，讓蛋糕兼具美味和美觀，來翻轉一個普通蛋糕的價值，也讓餐飲業多一種小型精緻的工藝類別，讓整個烘焙產業的市場擴大、層次提升。」他舉例說，一個毫無裝飾的「素顏」杯子蛋糕售價頂多二、三十元，但是一個翻糖杯子蛋糕，價格立刻能從兩位數翻成三位數。「什麼是產業價值？這就是產業價值！」

翻糖蛋糕（Fondant Cake）起源於英國，不同於我們一般吃的蛋糕以鮮奶油層層塗疊裹覆，而是以砂糖加上蛋白，打成彈性大、可塑性、延展性高的翻糖，王為平形容為「有點像是可食用的紙黏土」，代替鮮奶油，披覆在海綿或戚風蛋糕體上，再將翻糖染入各種食用色素，捏塑成花朵、小動物、建築、汽車、玩具、皇冠、球鞋、項鍊、戒指⋯⋯各種你所想得到的任何造型可愛糖衣，拼貼依附在蛋糕上，華麗擬真、精緻時尚、吸睛度超高又具有個人創意色彩，堪稱烘焙美味與視覺創意藝術的完美結合。除了起源地英國熱潮不減，在歐美日各國也是非常受歡迎的蛋糕裝飾手法。有如「高嶺之花」般貴氣逼人的翻糖蛋糕，以往只現身皇室貴族婚禮、明星派對、名流宴會等大型場合，後來風潮漸漸普及，一般人的婚宴、滿月宴、生日趴、告別單身趴或是企業的名品發表會等慶祝場合，也都能見到翻糖蛋糕的身影，只要它現身，幾乎沒有不引起一陣陣驚嘆、欣羨、歡呼聲的。

「這就是翻糖蛋糕獨到的魅力。」王為平說。

王為平指出，翻糖製作基礎功包括雕塑、捏塑、染色、彩繪、黏合等技巧，跟小時候常看到的捏麵人很像，他也是學了翻糖之後才發現，原來這麼時髦的東西跟東方古老的手工藝有異曲同工之妙，笑說其實東方的捏麵人技術一點都不比西方差，這門技術只是被別人先一步發揚光大而已。在製作上，雖然翻糖特性近似「可食用的紙黏土」，但兩者最大的不同之處在於翻糖「會回彈」且不耐乾燥，暴露在空氣中時間一長便容易乾掉，只能丟棄，無法像紙黏土一樣回收再使用，因此在整型、定型技巧上難度更高，耗費成本更大。他初學時免不了「腳手慢鈍」，因為怕乾掉，必須不時包起來維持溼度，捏一朵小花可以從早上九點捏到十二點，真的是「捏到花兒都謝了。」有時捏幾片葉子，葉脈不對稱或厚度不一致就得丟掉重做，辛苦真是不足為外人道。

既然蔡依林能在翻糖歷史最悠久、專業度與公信力公認最強的英國拿到獎牌，王為平也「輸人不輸陣」把在英國舉辦的Cake International Competition當作首要目標。他認為，因為是競賽，必須注重藝術性、原創性才能讓評審驚艷。他設定主題「武動台灣」，以「三國第一猛將」呂布為構想雛形，融合東方文化與西方，使用翻糖、塑糖等食材，運用自行研創的糖雕工法，雕塑出盔甲、戰袍、披風，還有呂布手上招牌的武器「方天畫戟」，模擬出武將出征前威猛生動的張力與氣勢。雖然在通過桃園中正機場海關時，因為「呂布蛋糕」整體高度太高，頭盔裝飾被硬生生卡斷，他到了英國之後進行緊急修復，才趕上入場參賽。還好表現臺灣翻糖裝飾技藝文化的作品依然維持實力，在全世界的翻糖蛋糕裝飾藝術菁英中脫穎而出，勇奪第一。

2018年，他率領東南科大餐旅系團隊參加美國聖地牙哥蛋糕協會（San Diego Cake Club）第35屆蛋糕大賽，學生劉曄以「復活節」三層翻糖蛋糕獲得第一名；二年級生張哲瑋以「聖派翠克節」三層翻糖蛋糕作品獲第三名；王為平個人則以「錦簇花籃」獲得新奇組第一名。由於表現出色，2018年5月又受邀到澳洲參賽，「這樣算起來，四大洲的翻糖比賽我都經歷過了呢。」

對王為平而言，比賽是激勵技巧精進、擴充創作視野的過程，而提升產業、讓更多人認識喜愛翻糖，才是最終目的。目前臺灣翻糖蛋糕類型分為兩大類：側重創意造型的競技蛋糕以及客製化的商業蛋糕，市場最大的商業蛋糕無法像鮮奶油蛋糕那樣，可以事先做好、數天冰存，只能依照客戶需求製作，而且必須當天做好、當天吃完。

「翻糖蛋糕製作師得跟時間賽跑，幾乎到了分秒必爭的地步。因為做的過程怕乾燥，剛做好的成品怕受潮出水，到了第二天怕變硬、影響口感，而翻糖蛋糕就算做得再精緻華麗，最後都還是要吃下肚的『食物』，如果好看不好吃，價位又高，大多數臺灣消費者還是不會買單的。如何在外型、風味、價位三方取得平衡，就是臺灣翻糖工作者最大的挑戰。」而相對於國外偏愛口味甜膩、色彩愈繽紛愈受歡迎，臺灣消費者常常擔心色素可能帶來的食安問題。他笑起來：「我們都使用歐盟認證的色素，而且話說回來，比起色素，有更多看不見的食品添加物可能更需要擔心吧！」

有人形容翻糖蛋糕是「舌尖上的甜美藝術」，在歐美日等國家，手工精緻的翻糖蛋糕就像精品，象徵一個人的生活品味、「食」尚藝術。「雖然國內還沒把翻糖列入正式產業，沒有證照、科系也沒有正統課程，只能以社團的型態選訓輔導學生。但這也正是我們餐飲人還要繼續為這個新興產業努力的地方。」他搔搔頭：「雖然我這年紀頭髮白了，眼睛也花了，但是起跑永不嫌晚啊！」

【職人座右銘】
莫忘初衷。我的初衷就是能把好的產品帶給需要的人，希望把翻糖這項產業帶動起來。

【職人小檔案】
●姓名：王為平
●所屬工作單位名稱/職銜：東南科技大學餐旅管理系/專任專技講師
●出生年份：1974年
●產品項目/種類：翻糖裝飾藝術
●學歷：
國立高雄餐旅管理專科學校餐飲廚藝科西餐組、世新大學觀光學系研究所
中國文化大學國際企業管理研究所博士班
●經歷：
臺北晶華酒店行政副主廚
臺北喜瑞花園飯店餐飲部副理
春秋烏來渡假酒店餐飲部副主廚
臺北國聯飯店板石咖啡廳主廚
臺北富都大飯店西餐廳主廚
東南科技大學餐旅管理系專任專技講師
「32小姐翻糖造型培訓中心」創作人/講師
●代表作品名稱：武動台灣
●得獎紀錄：
2015加拿大多倫多Cultural Engagement and Activation Harbourfront Centre主辦-國際泛亞式廚藝大賽「International Pan-Asian Culinary Competition Canada」主菜展示金牌。
●2016參賽並指導東南科技大學學生參加由社團法人韓國料理技能人協會主辦「2016 Artisan Festival 韓國國際技能人廚藝大賽」翻糖蛋糕裝飾展示項目金牌。
●2017英國ICHF (INTERNATIONAL CRAFT & HOBBY FAIR LTD.)主辦，在英國倫敦Alexandra Palace 舉行之『2017 Cake International Competition London』Class A International Class項目第一名。
●2017 WACS (World Association of Chefs' Societies)主辦之『2017 WACS Korea International Culinary Cup 』C-09現場烹調團體賽獲得金牌。
●2018美國San Diego Cake Club主辦，在加州聖地牙哥Del Mar Fairgrounds所舉行之『2018 The 35th Annual San Diego Cake Show & Competition』於Amateur Division Novelty組第一名。
●出版著作：
2015 西餐大廚的五星級食譜
2016五星級西餐廚藝課
●聯絡方式：
地址：新北市新店區永新街18號
電話：02-8914-5374、02-86625953轉403
電子信箱：ddw0937@gmail.com
●社群粉絲團網址：32小姐翻糖造型培訓中心
https://zh-tw.facebook.com/miss32cake/
●產品展示（售）據點＆開課資訊：公告於社群粉絲團