咖啡蒲貞明

蒲貞明是臺灣早期技職體系的學生之一，高工時期讀電器設備冷凍修護科，不想考大學的他畢業後進了臺北職訓局（現臺北職能學院）學習事務機器維修，影印機、傳真機之類，希望成為具備多技能的「超強工科人」。退伍後，從小一起長大的死黨找他進老字號的咖啡烘焙廠上班，沒喝過咖啡、跟咖啡「完全不熟」的他抱著姑且一試的心情去面試，沒想到馬上錄取、隔天就上班，原因竟然是因為他「長得夠高」。他哈哈哈地笑起來：「當時的烘豆機都是中大型的，大部分人都得踩著階梯墊高、才能把豆子倒進機器，既麻煩又危險，所以公司決定要找一個身高172以上的人來負責烘豆。而我剛好符合低標。」

那是一家成立於1977年、臺灣早期的咖啡專業烘焙廠商，近40年前的臺灣民間多數人尚不知咖啡滋味，工廠製作的研磨咖啡豆大多供應盤商、飯店、卡拉OK店。蒲貞明永遠記得，1990年5月1日他如何一「燒」成名。那天他以菜鳥之姿首日踏進咖啡烘焙廠大門，凡事莫不戰戰兢兢、小心翼翼。老闆親自帶著他從頭開始學，認識咖啡產區、示範生豆檢測、風味杯測、選豆等，到了烘豆這一關，正當老闆將一麻袋咖啡豆倒入機器後，辦公室電話突然響起，老闆交代他「顧爐」後便趕著出去接電話，5分鐘、8分鐘、10分鐘⋯⋯左等右等人還不回來，他聞到機器開始傳出一陣陣甜焦香味，呆站傻看著機器轟隆隆運轉，不知道從哪下手。「等到老闆終於回來，一整缸豆子都已經燒成小黑炭了。」他笑：「還好老闆沒說什麼，很阿莎力的另起一鍋，重新再教。」很多年後他才知道，每家咖啡廠、咖啡業者都各有獨門的密技和配方，那往往被視為維持市場競爭力的最高商業機密，願意這樣毫無保留的將技藝傳授給新人的，其實是少數中的極少數：「所以你看我多幸運。」

第一天的震撼教育教會他一個道理：「機器是死的，豆子、人是活的。」即使豆子產自同一個產地、同樣的咖啡莊園、同時進倉儲存，但每批生豆瑕疵多寡、油脂氧化等狀態依然不同，烘焙條件必須因「豆」制宜、視情況隨時調整。「溫度會飄移，不能全部放手讓機器操作，不要全然相信數據，沒有比你眼睛所見、味覺所聞、親手觸碰的更真實。」他說：「視覺的辨識能力尤其重要，烘豆師絕對可以說是一門『靠眼睛吃飯』的行業。」

生豆依照產區、配方不同，分為一般豆、商業豆、優質豆、精品豆、莊園豆等等，隨著現煮咖啡風氣普及率大幅提升，消費者對於咖啡豆產地、烘焙法、甚至烘豆師、咖啡師的揀擇愈顯精明挑剔。市場普遍流傳著一種說法：「好豆淺焙，爛豆深焙」，美國知名烘豆師Kate Avansino認為烘焙的功能是「咖啡豆的風味守護者，好好地將咖啡農種植出來的咖啡豆風味傳遞給消費者。」蒲貞明則說得含蓄：「深焙會使口感變得咖啡原本『酸甜苦鹹四味一香』的風味變得混濁。用焦香壓制其他不好的味道如酸味、苦味、辛辣味，就像是用烘焙手法遮掩瑕疵。『好豆淺焙，爛豆深焙』這說法不是百分百正確，它想表達的原意應該是：『烘焙是影響咖啡風味的至要關鍵』。」「真的不需迷信精品豆、莊園豆。」他表示，雖然一杯咖啡好不好喝、順不順口，在生豆階段就決定了大部分的風味，但是高明的烘焙手法可以讓咖啡風味加分、更趨完美，加上注意烘焙後的保鮮問題，就算是一般豆、商業豆也可以很出色迷人。

他自認不是天生感官敏銳的人，但因緣際會踏入飲品江湖，自然要敬業勤懇，自我訓練強化視覺、嗅覺、味覺上的精準度，並且從上下游的咖啡農、同業進口商、盤商、消費者的互動中多看多學。「一個咖啡人必修的專業學分，就是在工作過程中摸索、累積經驗，隨時筆記做細部調整，完成屬於自己的手法與風味。」味覺指的是天生能感受物質味道的能力，他認為，所謂練習，就是持續的喝、持續感受不同味道、持續的記憶，把這些生生不息無窮無盡的經驗長時間累積起來，最終建立起屬於自己的感官資料庫。

文化多元、品賞美食實力豐富的臺灣，從來不缺美食亮點，隨著新創個人事業熱潮興起，各類型咖啡館更以驚人速度急遽增生。維也納作家Peter Altenberg艾騰伯格有句名言堪稱經典：「我不在咖啡館，就是在前往咖啡館的路上。」而現存於臺灣的都市傳奇則是：「我沒開咖啡館，就是在準備開咖啡館的路上。」台灣每四個人中，就有一個人夢想開咖啡館，但根據統計，臺灣一家企業能經營超過五年的約只有兩成，也就是有高達八成無法維持長遠經營。國內一家進口咖啡總代理商也提出忠告：「喝咖啡是幸福的，喜歡咖啡是浪漫的，經營咖啡店卻一點也不幸福浪漫。」

難道夢想與現實之間的距離果真如此遙遠？蒲貞明說：「開店當然有風險，咖啡人人會煮，各有巧妙不同，如何營造出個人特色、突破重圍？多方面累積經驗跟實力很重要。」他指出：「包括從對豆子的認識到沖煮技巧，對風味的表達，像現在流行桌邊服務，從研磨開始就要跟客人互動。專業不是藏在心裡無人知，而要適切表現在你的咖啡和你的應對態度上。不只會做，更要會說，這是現下最受歡迎的咖啡職人新風格。」

他認為，現在是臺灣咖啡百年一見的高峰期，整體大環境是好的，咖啡店不好經營的原因，除了超商搶市搶得兇之外，現在流行濾掛式咖啡也有移轉效應，消費者喝咖啡的習慣從定點變成隨手可得，開店前一定要深思熟慮。曾有客戶在臺北101附近開店，擁有多項證照又拿過多次咖啡獎項，堅持只用頂級豆，專攻金字塔頂端的咖啡老饕客層，幾年下來，明明生意不惡，但光靠賣咖啡的收入卻撐不下去，「有好豆、有技術，也未必能成功，這就是開店容易經營難、理想難敵現實的殘酷之處。」

他說，懂得賣咖啡比懂得做咖啡還要更難：「就算你咖啡很強，也不要把咖啡當成唯一的主力！飲料類產品最好齊全，例如茶類、果汁、冰沙，以臺灣消費者的飲食習慣來說，最好還能搭配甜點、輕食、麵包等副餐，因此除了咖啡證照，最好也要具備烘焙技能。多功能、全方位的經營模式，成功的機會比較大。」

當了30年「咖啡公務員」，蒲貞明現今也在致理科技大學推廣教育中心咖啡職人專業課程擔任講師，多了老師身份的他想起當年烘焙廠老闆不吝指導之恩，恨不能也將半生所學全數傾囊傳授給學生。自稱「很懶」、從不參與任何比賽的他，對於培訓學生參加各項大賽卻不遺餘力。學生林文彥剛拿下2018高雄大港盃咖啡烘焙交流賽第七名殊榮，他逢人就把學生的獎狀拿出來炫耀，簡直比自己得獎還高興。他笑：「得天下英才而教之，這正是一個老師最大的快樂啊！」

【職人座右銘】
事必躬親，親力親為。自己做才會發現問題並修正，提升技術、累積經驗。

【職人小檔案】
●姓名：蒲貞明
●所屬工作單位名稱/職銜：優陸企業咖啡烘焙廠深坑廠/廠長，致理科技大學推廣教育中心咖啡職人專業課程/講師
●出生年份：1968年次
●產品項目/種類：咖啡烘焙
●學歷：景文高工電器設備冷凍修護科
●經歷：
優陸企業咖啡烘焙廠深坑廠廠長
致理科技大學推廣教育中心咖啡職人專業課程講師
吉佳咖啡GiGA coffee咖啡烘焙師
街頭咖啡連鎖咖啡烘焙師
雙豆咖啡連鎖烘焙師
倫爸自家烘焙店烘豆指導師
●烘豆年資：28年
●烘豆機種：
德製Probat 5.12.25、日本富士30、臺製烘焙機
●代表作品名稱：全系列各種熟豆
●得獎紀錄：無
●出版著作：無
●聯絡方式：
地址：新北市板橋區文化路一段313號
電話：02-2257-6167轉1218
傳真：02-2258-3710
電子信箱：j100@mail.chihlee.edu.tw
●社群粉絲團網址：致理推廣教育中心
https://www.facebook.com/chihlee8182
●產品展示（售）據點：
地址：新北市板橋區文化路1段313號校門口推廣教育中心
服務時間：週一至週五 14:00-21:00，週六至週日 09:00-16:00
●開課資訊：
致理科技大學教育推廣中心咖啡職人專業課程
http://2015coffee.99job.com.tw/course.php
●20181111咖啡職人研究所「烘豆入門實戰」課程內容：
1.認識咖啡生豆的分級與挑選辨識（水洗、日曬、蜜處理）
2.認識精品豆。
3.學習烘豆機的操作與烘焙曲線控制。
4.掌握烘焙程度的控制。
5.認識咖啡杯測的方法。
6.單品與綜合咖啡的沖煮與品嘗。
7.實戰烘焙5款以上單品咖啡與1款以上義式綜合咖啡。
（每位學員上課與練習共可烘12鍋以上）
8.耳掛式咖啡製作。