果雕黃銘波

黃銘波從小就喜歡美術工藝和下廚料理，16歲進中餐廳當學徒時，看到廚師三兩下將紅蘿蔔雕成一朵朵美麗的玫瑰花，驚訝又佩服：「光是幾朵小花，就讓菜餚的美感和整個用餐的氛圍都升級了，那就是蔬果雕刻、擺盤設計的魅力！」
他像是看見了另一個浩瀚無垠的美麗新世界，躍躍欲試。然而當年還是「吃飽卡要緊」、全民拚經濟的時代，蔬果雕刻在中餐界被視為純觀賞裝飾、不入流的雕蟲小技，老師傅沒空也不懂得如何教他，市面上更沒有相關課程，他只好利用下班時間到處找資料，自己摸索出比烹飪更要求精巧細微的切雕技巧。又跑去學素描，學習觀察物體、人體的肌理、紋路、光澤以及隨著光線移動時的變化層次，苦學10年後，憑藉著日益精湛的刀工及想像力豐富的果雕作品，終於被挖角進入星級飯店擔任蔬果雕刻師。他說：「這項工作結合了我喜歡的美術工藝和料理烹調，有一種美夢成真的感覺。」

「蔬果雕刻在擺盤裝飾上最主要的功能，在於營造菜餚的視覺驚艷、創造用餐氛圍的熱絡、和諧、趣味。」黃銘波表示，早期蔬果雕刻主題是很具象的，大多是帶有吉祥富貴、長壽福祿意涵的主題，例如動物的龜、鶴、龍、鳳、孔雀以及植物的松、竹、梅、蘭等。由於沒有教材也沒有老師，他只好拍下廟宇雕刻上的圖騰以及公園裡的花草樹木，用一個個水果來練習；到了現在，年輕一代對龍、鳳這些傳統主題漸漸無感，倒是對於生活化的主題很有共鳴，像是卡通動畫人物、生肖、星座等，他的鑽研方向也跟著改變。他認為，果雕大多應用在商業環境，創作技法不能過於堅持己見，隨著時代潮流而變化是一定要的。「這就是『傳統藝術生活化、生活藝術化』的精神所在。」

他以果雕創作者的角度觀察發現，許多國家或許幅員廣大，但無論食材取得與選擇性，都遠不如台灣便利；台灣雖然面積不大，卻擁有海洋、平原、丘陵、高山等不同氣候帶，利於不同作物的生長，蔬果種類繁複多樣，幾乎沒有季節之分，成為蔬果雕刻產業最豐沛的素材來源，絕對可以發展成台灣地域性的飲食文化特色。

研究蔬果雕刻多年，2011年發表於第12屆中國美食節的「龍蝦重機」，堪稱黃銘波最膾炙人口的代表作。他以鮮麗的龍蝦頭外殼製成油箱和輪胎，長長的蝦殼製成坐墊，組合成造型鮮豔時尚的重型機車，作工精緻，甚至還有後照鏡及車牌號碼，出眾的創意技法與精緻華麗的刀工，吸引國內各大媒體、節目以及美國聯合通訊社、英國-每日郵報（Daily Mail ）、德國國家探索頻道《伽利略行動-紀錄片》（Galileo）來台專訪，並陸續獲得美、日、韓等多位收藏家收藏。另一代表作「舞動的艾菲爾」，則是結合鋼鐵與FRP的質材，創作出一座充滿浪漫意象、極受新人喜愛的鐵製餐台。從蔬果雕刻、甲殼雕到鐵雕、冰雕、鹽雕，黃銘波「軟硬兼施」，什麼材質都能雕刻；在「具體與不具體的主題之間」，創作游刃有餘。

2017年，黃銘波受新北市政府勞工局之邀，於第6屆果雕技能競賽暨國際交流活動提供作品展示。為了這場盛會，他花了好幾天親手焊接骨架，再用茄子、辣椒、青蔥、菜豆，製作出一隻重達120台斤、五顏六色的蔬果雞，名為「積善積福」，寓意深遠又超級吸睛，在活動現場搏得國內外與會專業人士一致好評。

蔬果雕刻雖然經常置放在菜餚的邊邊角角等「邊陲地帶」，看似是配角，卻往往的主菜更吸睛。黃銘波認為，大自然賦予蔬果豐富的色彩，就營養學觀點，不同顏色蔬果蘊含著對人體健康不同元素的需求，隨著經濟發達、文化提升，人們的飲食觀念從基本的「色、香、味」進而注重「形、養、質」，菜餚所呈現的形色美感，已是用餐體驗極為重要的一環，是品味餐飲的重要課題，而巧妙運用蔬果素材特性，切雕出呼應菜色的生動裝飾配件，往往能在無形中帶動用餐氛圍，提升佳餚藝術層次、展現飲食文化競爭力。常有客人用完餐，想打包帶回家的不是剩菜，而是盤中栩栩如生的果雕作品，是他最有成就感的一刻。

黃銘波指出，蔬果雕刻有三大重點，一是運用當季生產的大宗蔬果，隨手可得且價格低廉；最好運用蔬果本身既有的顏色、外型、紋理，看起來更自然、效果更好；最後是製作簡便，由於蔬果水分容易流失、保鮮期短，捨棄繁雜的刀工技巧快速完成，有助於作品新鮮品質的展現。「果雕其實是一門很生活化的技術，即便不是廚師，一般民眾也可以透過將蔬果適當的去皮、分切、排列、組合，提升食用蔬果的樂趣與方便性，形色好看，食物美味程度也會跟著提升。」

為了顛覆果雕常常予人「浪費食材」的印象，黃銘波很早就開始響應莊子的理念：「無用之用，是為大用。」他表示，在蔬果雕刻產業中，物料成本考量非常重要，除了使用當季食材之外，「廢材利用」更是最高境界。他平常就十分留意搜集剩餘的葡萄梗、龍眼殼、龍眼籽、龍蝦殼、西瓜皮、南瓜皮、鳳梨頭等。他說，蔬果雕刻是將食材「二次創作」的最佳形式，只要深入了解每種蔬果的特性、產地、產季、品種、品質、成本，搜集保存起來，就是經濟又好用的「零元果雕素材」。

他建議新手一開始不妨使用難度與食材成本都比較低的軟質材質如蘿蔔、大小黃瓜、西瓜等來練習，以夏季來說，南瓜產量大、質地夠硬又耐存放，就是極佳的果雕用材。在各式主題宴會中，黃銘波會根據宴會性質、客戶喜好需求等，現場表演「蔬果雕刻」的桌邊秀，「把植物秒變動物」的出色炫技經常豔驚四座，使料理看起來更加華麗澎湃，吸引賓客嘖嘖驚歎，成為各大宴會極受歡迎的餘興節目。

為了讓新一代有志於蔬果雕刻產業的年輕人，不要再遭受到他當年「求師無門」的困境，他在百忙之餘，也在技術學院兼課教授、傳承技藝，希望讓新生代廚師們循著技職教育的正軌，順利進入業界。他自嘲從小不愛讀書，但後來為了工作需求，不僅愛上讀書，而且博覽群籍，什麼都讀。在每一個演講、教學場合，他總不忘殷殷囑咐年輕人「多讀書」，而且閱讀領域要廣，才能增進多元職能：「很多人覺得書讀不好乾脆來當廚師，其實廚師才更要讀書，尤其跨域閱讀可以讓創作靈感縱貫古今，可以搜集與食材相關的歷史典故，成為與客人互動的話題，成為一個兼具料理手藝與人文深度的出色廚師，讓自己的職業與作品層次，永遠走在水平之上。」

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【職人座右銘】
創意來自萬物，學習無所不在。

【職人小檔案】
●姓名：黃銘波
●所屬工作單位名稱/職銜：台北喜來登大飯店食材造形藝術中心/主廚
●出生年份：1964年
●產品項目：蔬果雕刻、鹽雕、冰雕
●學歷：宜蘭復興國中畢業，教育部專科程度自學鑑定及格
●主要經歷：
1980 入廚台北市湘川小館學習川湘菜系
1987 台北誼園區餐廳廚師
1989 台北金園餐廳廚師
1991 豪景大酒店蔬果雕刻師
1992 自創「波波家族」工作室培訓蔬果雕人才
1994 台北福華大飯店雲華廳盤飾師
1999 台北中華美食展國際廚藝競賽蔬果雕組召集人
2000 台北中華美食展國際廚藝競賽蔬果雕組召集人
2003 台北喜來登大飯店食材造形藝術中心/主廚
●代表作品：龍蝦重機、舞動的艾菲爾
●得獎紀錄：
1992 台北中華美食展廚藝競賽蔬果雕組 金牌
1993 台北中華美食展廚藝競賽蔬果雕組 金牌
1996 新加坡第十屆國際ＦＨＡ亞洲旅館美食沙龍廚藝競賽蔬果雕「金、銀牌獎」並獲頒 「最傑出藝術家」
2002 第四屆中國烹飪世界大賽─蔬果雕組「特金獎」
2004 第一屆 教育百人團.(總統教育獎)
2008 當選台北市餐飲工會年度模範勞工
2010 當選全台FDA優良廚師
2011 美國鳳凰城廚藝協會頒發傑出貢獻獎
2012 第十三屆中國美食節食材造形藝術金獎
2012 獲頒第二屆海峽兩岸美食文化論壇十大名廚
2012 第十三屆中國美食節食材造形藝術 金獎
2012 獲頒第二屆海峽兩岸美食文化論壇十大名廚
2013 國立故宮博物院乾隆潮新媒體大展-最在地臺灣的故事-食材藝術家
2016 新北市勞工局「食材藝術個展」
●出版著作：
2002 蔬果物語‧黃銘波蔬果切雕藝術（台灣品度公司）
2004蔬果切雕藝術技法1入門基礎篇（台灣品度公司）
2005蔬果切雕藝術技法2入進階技術篇（台灣品度公司）
2006蔬果切雕藝術技法3高階運用篇（台灣品度公司）
2012蔬果切雕經濟學（台灣品度公司）
2015黃銘波-食材異想空間（台灣品度公司）
●聯絡方式：0937-046-478
●電子信箱：hpo1028@ms51.hinet.net
●社群臉書粉絲團網址：黃銘波的食材空間https://www.facebook.com/popohuang1028/
●產品展售據點：
店名：台北喜來登大飯店
地址：台北市忠孝東路一段12號
電話：02-2321-5511
傳真：2394-4240
營業時間：需預約
開課資訊：黎明技術學院餐飲管理科