信芳餅店邱俊衛、廖新上

從血緣上來說，信芳月餅之家第四代接班人——45歲的邱俊衛及與50歲的哥哥邱俊欽都得叫70歲的製餅師廖新上一聲「姨丈」；從餅店經營上來說，廖新上是從邱家兄弟小時候就手把手調教他們到大的師傅。「信芳月餅之家自創立以來，從製餅配方的研發、風味的確立到技藝的傳授，廖師傅都是最重要的關鍵人物。」 邱俊衛說。

信芳月餅之家最早是專門製餅批發給糕餅舖的工廠，以台式月餅為主，目前由第三代邱李婀婉管理。民國62年，剛退伍的廖新上為了謀得一技之長，鎖定中式烘焙業，在北台灣四處拜師學藝，他笑說他的老師遍佈各地、各族群、各年齡層，只要是好吃的餅，他都會親自跑去請託，直到老師願意傳授。一次他來到信芳月餅之家，發現店裡雖然生意穩定，但他認為：「如果在口味上更精進、更豐富，生意一定會更好，更可以在板橋這條『糕餅街』、『喜餅街』站穩一席之地。」對自身技藝信心十足的他，很快獲得老闆賞識進入店裡擔任製餅師傅，後來更與信芳第三代、邱李婀婉的妹妹結了婚，自此親上加親，他的製餅技藝也就自然而然一脈相傳，成了信芳月餅之家第三代以降的兒孫後輩們、人人都必學的家傳密技。

在廖新上堅持下，信芳製餅所用的油脂一律採用自家榨取的黑毛豬油，製餅當日買進新鮮溫體黑毛豬油脂，以文火耐心炸出油脂，自然絕不添加，成為信芳所有糕餅最重要的原料及香氣來源。 然而黑毛豬油價格比一般餅店普遍使用的白豬油高得多，在成本考量下，他也曾經認真考慮過要不要換原料，後來還是堅持了下來，原因在於：「黑毛豬油香氣濃郁，就健康角度來看，黑豬油的不飽和脂肪酸較高，三酸甘油脂也比較低，除了提升糕餅風味，對消費者健康也比較不會造成負擔。」

信芳月餅之家產品品項至今仍以台式月餅為主打，主打8種口味，包括豆沙餅、豆沙加魯肉、咖哩酥、綠豆凸、魯肉酥、烏豆沙蛋黃、芋頭蛋黃酥、肉角酥，各具特色、也各有死忠擁護者。各項餅品共同的特點就是都採用油酥餅皮，廖新上堅持手工揉麵，才能做出層層餅皮的酥和餅餡的Q度，一層油酥、一層油皮包覆起來，透過反覆桿壓4次，烤過之後餅皮層層膨脹，撐開有如絹帛書頁般薄透細緻的酥皮，因為層次飄逸，也有人稱之為「雪花」或像羽毛般的「翻毛」，這也正是台式月餅一大特色，與皮薄鬆軟的廣式月餅以及酥鬆的蘇式月餅並列為台灣市場最重要的三大月餅類型。

信芳月餅之家最招牌的是以白鳳豆製成的「豆沙餅」，一般也稱為「平西餅」或「冰沙餅」。白鳳豆先以猛火蒸熟，起鍋後，倒入冷水中浸泡，豆子與皮殼便能自然分離，取出豆子瀝掉水分，壓成泥狀，過篩讓顆粒更細緻，再倒入攪拌缸拌入細砂糖、黑豬油，反覆攪拌，使豆粉、糖、油脂完全融合。由於廖新上、邱李婀婉均年事已高，攪拌餡料這項粗重的體力活目前已由第四代的邱俊衛、邱俊欽分工攬下。

邱俊衛一邊奮力攪拌一邊笑說，店裡這座使用了數十年依然老當益壯的攪拌缸，堪稱古董，優點是粗勇耐操、經濟實用，缺點是必須以人力不時把底部餡料翻上來，以免攪拌過熱出現焦味，50公升的餡料，拌合過程至少需要2個小時以上，然而也正是因為工序如此費時、費工又費力，做出來的豆沙口感格外綿密細緻；包餅的時候，廖新上別出心裁用冰淇淋挖杓挖成一球一球的內餡，簡直就像是香草冰淇淋似的，再包入餅皮中，整體風味清甜、順滑又細緻，入口即化，非常引人入勝。

信芳月餅之家從一開始的小批發餅商到現今自有店面，已有百年以上歷史，逢年過節，店門口就會出現長長的買餅隊伍人潮，一起見證這即將進入第四代傳承的老餅店風華。只要去過的人，無不對店裡那靠牆一整面堆疊成排的小型烤箱印象深刻，有人甚至形容那是板橋「喜餅街」一大奇景。邱李婀婉表示，這是因為信芳第二代、第三代都是女性當家，有限的體力無法負荷大烤箱、烤盤的重量，加上店面不大，因此才想出這個因地制宜的辦法，沒想到反而形成特色。她說，相對於大量出貨的大型餅店，信芳正因為規模較小，因此可以堅持手工製作、現烤現賣，讓顧客帶回家都是溫熱新鮮的，在糕餅業競爭激烈的紅海中，構成信芳產品的一大競爭優勢。

對於傳承，廖新上形容自己像是嘮嘮叨叨的老爺爺，總是不厭其煩、再三殷殷囑咐準備接班的邱俊衛、邱俊欽兩兄弟，以及從小就跟在他身邊學做餅的女兒廖珮如：「年輕人不要老是想著速度快、數量多、名氣大，我們擁有自己獨門的技術和配方，只要做到所有材料、步驟、工序一樣都不少，路走得沈穩扎實，就能走得長遠。」他開起玩笑：「上次朱立倫市長來參觀順便學做餅，我也是這樣跟市長說的。」他說年輕時一次為了應付大量訂單，買來機器幫忙桿皮，結果明明使用一樣的配方，但是桿出來的餅皮竟然又粗又硬，吃起來非常扎口，嚇得他二話不說，馬上將機器轉手賣掉，更慘的是還得忍痛將做好的成品倒掉。「那麼難吃的餅，絕對不能賣給客人，會打壞信芳百年招牌的！」這次「貪快」的經驗使他更深信手工技藝的珍貴與無可取代，更成為他教育後輩最好的教材。曾有不少同業邀請他開設烘焙課程，他總因為擔心忙不過來而婉拒。「回頭想想，開課似乎是將技藝傳承下去甚至開枝散葉最好的方法。」廖新上笑說，如果再有人邀請他開課，他一定全力以赴、傾囊相授。

邱俊衛學的是電子工程，原與父親一起從事代書工作，由於母親邱李婀婉近年身體欠佳，他正積極調整作息與心態，準備接下老店重擔。透過廖新上的「魔鬼訓練」，他現在已經練就一次桿兩顆餅皮的超強本事，又快又厚薄均勻。即便如此，他依然坦言，雖然從小就待在店裡「玩麵粉」長大，對於做餅作業看似很熟悉，但是真的要完全接手、一肩扛起製作產程與經營店舖的重責大任，還有很多地方需要學習。

這些年國內烘焙風氣大盛，各式烘焙店像雨後春筍般紛紛冒出頭來，烘焙產業看似一片欣欣向榮，然而對於信芳這樣的傳統餅店來說，要面臨的，不只是技藝的傳承，還要面對新一代消費者對於中式糕餅的熟悉與喜愛程度可能都不如上一代的嚴峻挑戰。

邱俊衛表示：「現在很多年輕人對於提拉米蘇、甜甜圈、馬卡龍這些西洋甜點可能很熟悉，覺得代表一種流行新『食』尚，但他們會覺得豆沙餅、綠豆凸並不是『日常甜點』，而是過年、中秋節或是有特殊送禮需求，才偶而吃的『節慶甜點』，導致市場需求不容易擴大，這也就是新時代的中式糕餅產業需要非常努力去突破、改變形象的地方。」

做為新生接班人，邱俊衛十分珍惜長輩們胼手胝足打下的一片天，也認同他們一生秉持「手作為上」的製作信念，然而他認為，除了加強技藝傳承、口味研發之外，在產業人力需求吃緊的現況下，老師傅多年累積的經驗，應該可以透過科學的方式，達到定量、定性的效果，也就是將口傳、手傳的配方與技法「S.O.P（Standard Operation Procedure）化」。

「例如油酥皮的比例、餡料的比例、拌合的力道與時間、麵團的重量、揉麵的方式等等，都可以用具體的數據呈現，這不是為了讓產品機械化，而是透過這樣的方式，讓每個不同的人人做出的產品達到最高的穩定性、一致性，將有限的人力做最大化的運用。」

歷經百年歲月的台灣傳統糕餅揉合了在地產業發展歷史、風土人情與諸多在地食材融合的創意，除了牽動著台灣人的飲食記憶，更是台灣觀光產業重要的一環，糕餅們呈現出的在地特色、民俗意涵、豐富滋味甚至造型美感，在在都是吸引外來觀光客前來造訪的誘因。就像廖新上、邱俊衛師徒悉心守護的信芳月餅之家，透過技藝與記憶的傳承，還要繼續風光一百年。

【Youtube】
● 連結