許家麵線許仁評

石碇烏塗里群山環繞，有烏塗溪流經其間，為石碇重要水源區與對外交通要道，居民不多，山丘上的許家麵線工廠是里內最熱鬧的觀光景點。負責人許仁評從一大早便裡裡外外忙著，緊盯著每一個流程都必須準確on在每一個節奏上。他說：「手工麵線的製作條件會因爲當日的溫度、濕度、日照時間而隨時調整，雖然過程繁複又充滿變數，但可以做出乾爽彈Q的最佳風味與香氣，這正是手工麵線的挑戰、也是市場的價值所在。」

許家世代在石碇種茶，許仁評從小在茶園長大，只要一到收成期，無論颳風、下雨還是烈日當頭，都必須到茶園幫忙，「採茶採到怕」的他矢言長大後絕不繼承家業。他笑稱自己不是「讀書的料」，國中畢業不想再花家裡的錢繼續升學，於是先到鄰居的麵線工廠當學徒打工，兩年後才又回到學校完成高中學業。「那時已經快成年了，雖然我嘴上沒說，但其實心裡很茫然，學歷不高又沒有一技之長，要做什麼才能出人頭地？」這時已經把麵線工廠收起來的鄰居好心點醒他：「你怎麼會沒有一技之長？你不是會做麵線嗎？」

一語點醒夢中人，許仁評恍然覺醒：「是呀！而且石碇山區水質潔淨、空氣清新、日照又充足，的確是製作麵線非常優良的場所！」他振奮起來，說服父親利用老家旁的空地改成工廠，為了趕上十月開始的麵線旺季，積極籌備兩個月就開工，一邊做麵，一邊拜訪客戶建立銷售通路。他表示，手工麵線不同於機器製造，講求的是人力古法技術，從和麵、製作老麵開始，經歷揉麵、醒麵、拉麵、晒麵等7個工序，長達8、9個小時以上的時間製作才能成品。而且中筋麵團筋性較低，必須靠人力慢慢拉扯延展，拉出麵線的線條、形體與彈性。他很自豪：「石碇有乾淨的山風吹拂、充足和煦的日照、潔淨無污染的山泉水，做出來的麵線特香Q、特好吃。」

傳統手工麵線的製作耗時費力，麵粉、鹽、水以固定比例揉和，搓、揉、捏、擠、壓，從一大坨麵團切割成粗如成人手臂般的長條，再揉成一條條直徑約五公分的細麵條，過程中隨時撒上太白粉避免麵體沾黏，因此工廠裡每個人從頭髮眉毛到腳底都是一片粉白，成了辛勤勞動的最佳見證。接著將丈長麵條快速綁上兩支麵桿，以倒8字形使勁反覆纏繞，不打結也不能重疊，最後用兩人四隻手的力道均勻甩拉，將麵團拉出更大的筋性，看似簡單卻極為費力，正是師傅真功夫的極致展現！許仁評總覺得自己「倒8字」這一步做得還不夠到位：「這是最辛苦、也最容易造成麵線師傅雙手職業傷害的地方。」拉好的麵線自然垂懸到一定長度，便迅速移到戶外曬穀場整幅拉開，再做最後一次的拉麵、甩麵，甩要勻、線要明、掛要美、形要束，一氣呵成。

許仁評強調，晒麵線不像晒衣服，放在陽光下讓它「自然乾」就好，而必須持續巡視，視陽光、風力、空氣溼度而隨時調整曝曬角度與時間，麵線必須晒到水分完全散失但不能過脆，炎炎烈日只能曝曬一天，以免失去彈性；陰天或水氣重的天氣至少得晒兩天，萬一遇到下雨就得加快手腳把麵線收進室內用強力風扇烘乾，要不然一整個上午的工全都白費。

三合院裡曝曬的白麵線披披掛掛絲縷細長，有如一幅幅透著華緞光澤的白色絲簾，真是美麗；古人以「白絹含香」形容曝曬麵線的景致，殊不知有著麵線職人說不完的辛苦。為什麼不乾脆全都改用室內風乾算了，不是省時又省力嗎？許仁評另有一番考量：「掛在三合院曬穀場上的白色麵線，別有一種在地人文風情的美感，很能吸引遊客、攝影團體、部落客、網紅、網美來這裡拍照、打卡，在這個時代，網路社群傳播的效果，比什麼文宣、廣告都更有『招客』的號召力。」許家麵線工廠因此成了石碇的觀光產業亮點，即便在週二公休的日子，也常有不死心的遊客跑來流連張望，想一睹傳說中手工麵線的風采。

原本許仁評只打算做個傳統的生產者，像許多業界前輩一樣，做好就賣給批發商、雜糧行，業務單純；轉型的起心動念，來自於多年前一場車禍。那場意外導致他跌斷了腿，半年多無法工作，麵線廠完全仰賴員工維持，原本除了做麵線，空閒時間完全沈迷網路遊戲的他，在那段對未來充滿強烈不確定的時刻，整個頓悟了：「那時候連醫生都不敢保證我的傷勢能不能復原、未來能不能照常工作，萬一不能，那我要如何維持工廠運作和全家生計？如何把這門技術傳承下去？」

他不再守成，開始讓自己和麵線走出工廠。即便行動不便只能坐輪椅，但是對網路環境十分熟悉的他，開始運用自己的網路專長建立部落格和粉絲頁，希望透過網路行銷麵線。復原期間，新北市政府正籌備舉辦新北產業季活動，邀請他去表演拉麵線，個性內向的他也硬著頭皮一口答應。漸漸的，媒體邀約、參展等曝光次數多了，甚至成了當地名人，後來更積極參與地方組織，擔任石碇區觀光協會理事長。「原本我不太習慣參與這種公眾活動，但是既然決定要走出去，就要好好把握每一個可以讓更多人認識麵線、認識石碇的機會。」

許仁評教導員工製作麵線，從不藏私。有別於大多數麵線工廠都是讓一個師傅獨立完成所有製程，耗時費力，他則是把製程SOP化，把工序拆解開來，每個師傅專精負責一個工項，過一段時間再輪替，讓每個師傅熟悉每個環節，既可提升工作效率，也讓師傅們的技藝更加熟稔專精。「我最大的成就之一，就是把徒弟教得比我好。將來他們出師要自立門戶，我樂觀其成。」他不怕同業競爭，反而希望形成集市效應：「如果能形成『麵線一條街』更好，把石碇本地產業整個帶動起來。」許仁評他這股揹著振興傳統產業使命努力向前衝的衝勁，以及不藏私的熱情，吸引許多本地年輕人願意進入麵線工廠工作，一待就是好多年。許多傳產常常散發出沈重老邁的氣息，但許家麵線工廠並不，小小的生產線充滿朝氣活力，令人耳目一新。

新鮮日晒的麵線，以鹽防腐，以日光紫外線乾燥殺菌，麵香自然單純，煮熟後麵體白皙剔透，韌性十足，很多遊客來體驗製作麵線，邊吃邊讚嘆。即便旗下已有許多員工，但從和麵到接待遊客，許仁評只要有空，依然親力親為。只見他日復一日、從早忙得像陀螺般團團轉，笑容卻不曾從臉上消褪過。「喜歡運動型工作的人非常適合這個行業，就像我一樣。」他笑得眼睛都瞇起來：「我真的很喜歡我的工作。對我來說，製作麵線既規律又充滿變化，既可以賺錢養家又可以流汗運動，你不覺得很超值嗎？如果可以，我希望可以做到老，做到做不動為止。」

2018年，他在新北市政府的協助與推薦下，赴泰國參加「Taiwan One More Time」開幕表演活動，期望讓更多泰國民眾體驗台灣在地文化與美食。更有一位藝術家邀請他到台北內湖參展，在藝廊中設置手拉麵線大型裝置藝術，於許仁評而言，傳統麵線能登上國際、表演文化大雅之堂，是他以前從未想過的事。

許家麵線工廠裡的時鐘永遠比真正的時間快半小時，這是許仁評用來督促自己的方法：「永遠要提前準備，做得更好。」未來他準備提升工廠設備，希望讓師傅比較輕鬆、有效率的工作，擺脫「傳統產業＝重勞力」的刻板印象。他把員工當學生也當家人，鼓勵大夥一起來作夢，這是他奉行的「雁行理論」：「一個人走，走得快，一群人一起走，走得遠。」對於未來，他充滿信心：「一個人做夢，可能變成白日夢；但一群人一起做夢，夢就有更多可能成真。」

【職人座右銘】
沒有最好，只有更好。

【職人小檔案】
●姓名：許仁評
●所屬工作單位名稱/職銜：許家麵線/創辦人
●出生年份：1976年
●產品項目：手工麵線
●學歷：滬江高中畢業
●主要經歷：
1991麵線廠工讀
1993事務機器維修員
1996創立許家麵線
●代表作品：手工麵線（原味、綠茶、紅麴口味）、手工麵條、手打烏龍麵、手延素麵
●得獎紀錄：
2012新北市特色伴手禮
2016新北好禮美食組
2018泰國「Taiwan One More Time」推廣會開幕表演
●出版著作：無
●聯絡方式：02-2670-5756
●社群臉書粉絲團網址：許家麵線https://www.facebook.com/sdnoodles/
●產品展售據點：
店名：許家麵線
地址：新北市石碇區烏塗里四分子3號
電話：02-2663-3004 、0932-129-041
電子信箱：sdnoodle223@gmail.com
營業時間：9:00～16:00（手工麵線體驗假日不限人數預約，平日10人以上才接受預約）
開課資訊：無