在欉紅楊豐旭

這些年食安風暴頻起，大大敲醒了消費者對於食材來源的高度意識，講究甚至挑剔食材產地的「產地學」，成了一股新興的人文消費「食」尚風潮。而事實上，留意臺灣在地食材的人都清楚，「在欉紅」早就從九年前就開始這麼做了：一群初生之犢不畏虎的七年級生，跑遍臺灣精選各地水果手加工，大膽進攻在臺灣還排不上消費主流的手工果醬市場。主廚楊豐旭說：「臺灣有『水果王國』美名，照理說，水果有多鮮甜，果醬就應該有多豐美。」他強調：「在地食材的特色，就是會因人文與自然環境不同而各具風味。讓消費者從饗宴的角度來感受臺灣各地風土的美好、看見臺灣農產品的新價值，這就是我和『在欉紅』團隊一直以來在努力的事。」

楊豐旭唸的是臺大園藝系，分組時選的是食品加工。「可是我一直想做的，是跟烘焙、甜點相關的工作，希望有一天能有自己的店。」從大學到研究所六年，他的志願藍圖愈發清晰。畢業後為了累積經驗及創業資金，透過外交役的機會加入海地農業技術團，待了兩年半，回國後去了中研院，每天面對冷冰冰機器和研究，沒有跟人互動的機會，薪水雖然穩定，卻總覺得少了什麼。「工作除了賺錢之外，如果還能激發熱情、追求夢想，不是更棒的事嗎？」

就在這時，他找到了臺大學弟林哲豪等人創辦的「在欉紅」，幾乎就是他夢想中的工作樣態，沒有半點遲疑，直接就進了廚房，以不支薪的實習生身份從頭學起。當時他一天兼三份工，早上到「湛盧咖啡」位於深坑的中央廚房工作，中午到「在欉紅」，傍晚下班再趕到朋友開設的「配個咖啡吧」做甜點直到晚上十點，一整天工作滿檔，他想用一年時間快速累積三年份的經驗。「因為我不像很多主廚在高中甚至國中階段就入行，起步相對晚，一定要付出比人家更多的時間才能趕上。這三個地方剛好是不同規模體系的場域：中央廚房、中小企業團隊、個人工作室，讓我可以從不同角度看待事情，比學校六年學到的更多、更快。」

品牌命名「在欉紅」（Red on Tree），指的是果實在枝頭上剛好成熟的狀態：豐盈、醇熟、完滿與恰如其分，水果猶如一部濃縮的風土誌，紀錄了大地上的土壤、陽光、雨水與季風。一般認為農產品垂直整合就是把次級品拿來加工，「在欉紅」卻選擇用禮盒等級的本地農產來做。在地種植、當日採摘，果醬素材的鮮度與產地零時差，絕不使用方便的冷凍果泥或隔夜水果，更不為了產量而降級採購。

「我們從不把自己定位為『食品工業』，而是『食品業』，希望呈現的是：每罐果醬就像每顆水果一樣，有自己的個性風味。」楊豐旭指出，果醬重要的三個元素是酸、香、甜，地屬亞熱帶的臺灣水果夠甜，但往往香氣、酸度不足，是果醬製作的一大考驗。例如鳳梨，夏天的鳳梨甜，很受消費者歡迎，但用來煮果醬容易焦糖化，香氣也難以凝聚；而冬天產的鳳梨酸氣強、水份少、風味濃縮，才是製作果醬理想的原料。「我們在做的事情跟農業、氣候是息息相關的。」以2018年來說，雨水少、陽光足、氣候穩定，大部分水果水分少、甜度高，在烹煮的時候要特別避免焦糖化，並適時加入檸檬來淡化甜度。有些水果則是換肉率變低了，例如荔枝，果肉大約只有上一年的三分之二，導致製作成本大幅拉高，也只能硬吞下來。與大自然做生意，顯然這是要面對的必然風險之一。

「但是臺灣比人家厲害的地方是：四季水果種類非常豐富，這是許多國家遠遠比不上的優點。」例如歐洲氣候不適合種植荔枝，大多得從馬達加斯加空運，即便只需一兩天就能送達，但在鮮度、風味上必然有所減損。「而我們的情況是：早上從彰化寄出的紅心芭樂、香蜜芭樂，下午就能送到，還沒拆封，整個廚房就瀰漫濃濃芭樂香，這絕對不是進口水果所能企及的風味。」「臺灣水果很棒，可惜大家都不太看重。」他強調：「日本的香蕉、梅子、哈蜜瓜都可以賣到精品級價格，相較之下，臺灣的水果真的太委屈了。」

「好水果在哪就追到哪，我們希望成為產地到餐桌之間的橋梁。」為了尋找適合的食材，楊豐旭帶著員工跑遍全島，四處拜訪果農，意外重新挖掘出一些幾乎被遺忘的果味，彰化員林的紅心芭樂便是其一，濃郁的芭樂氣味中散發花香與梅子酸，色澤紅艷，甜味嫵媚。還有萬年紅酸荔枝，又名狀元紅荔枝或土荔枝，相傳清朝嘉慶年間從廣東引進，為臺灣最古老的荔枝品種，據說還是黑葉、糯米、玉荷包等品種的鼻祖，僅南投草屯僅存三株老欉，濃郁花香帶點果酸香，加上全手工去籽，非常費工，全年產量僅能出產350至400罐果醬。「有時農民會抱怨這些老欉歹顧啦！年紀太大沒力氣繼續種啦！我們總是半撒嬌半強迫的鄭重拜託他們一定要繼續種。」楊豐旭深知，能找到能配合「在欉紅」理念與品質的果農並不容易，因此都以固定收購的方式合作，穩定農民收益、維持果醬品質，產品線自然跟著農友的生產週期走，一定等到最好的時間才採收。「留住水果最好風味才是最重要的。」他說。

除了單品水果口味果醬，他也勇於混搭創新。精選嘉義番路濃厚甘潤而不生澀的柔順烏龍茶，搭配臺南柳營鮮乳做成抹醬，層次豐富，入口甘甜；用南投有機玫瑰與南投集集黑葉荔枝，讓荔枝含水充足的飽滿香甜與玫瑰相互襯托，口感清美。而酸味飽滿的金鑽鳳梨，搭配香氣濃烈的西羌六月紅花椒，熱情奔放的香麻滋味搭配鳳梨明艷酸香，令嘗者耳目一新。除了果醬，也推出義式冰淇淋以及有「固態果醬」之稱的法式傳統軟糖，呈現甜蜜果香多種面貌。

即便已躋身國內知名果醬品牌，目前「在欉紅」生產線仍以人工為主。「可以的話，我也希望做到全機械自動化，但事實上沒有辦法。」楊豐旭表示，現今規模沒有大到可以全自動化是原因其一，更重要的原因是有些環節機器無法達到。「每一批水果進來都要經過風味測試，水分、香氣、甜度、酸度差異都不同，烹煮的時間、加糖的份量都不一樣，這絕對需要仰賴人的經驗去判斷，不可能全部丟進機器one touch就完成所有製程。」「人工當然不會比機器精準，但是有些事情機器就是做不到。」他說。

「在欉紅」創業九年多，楊豐旭常想起初創業前三年，一群人不懂行銷，也完全沒有精力放在「賣東西」這件事情上，就只是埋首廚房專心煮果醬，期望只要做得好自然有人買單。他笑：「老實說這不是一個聰明的方法，但也證明我們真的是靠著品質，一點一滴累積到今天的成績。」他除了產品研發也負責營運行銷，但還是把70%以上的時間都耗在廚房和跑產地上，因為他深信產品才是品牌的根柢：「如果產品不好，說什麼行銷都是騙人、不會長久的。」

楊豐旭常開玩笑說，創業以來最大的挫折是賺不到錢：「我們想堅持的事情太多了！」採購端想確保果醬品質和農民的收益，都以禮盒等級的高端價格向農民採購；銷售端則想要確保消費者入手的是付得起的友善價格，讓果醬成為日常美食、而不是偶一為之的「小確幸」，而當這些東西都平衡之後，犧牲的就是公司營運，業績數字肯定不會好看到哪裡去。他笑得爽朗：「但至少我們把理想堅持下來了，不是嗎？」

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【職人座右銘】
果醬是食材與科學的綜合藝術，值得竭盡所能、全力以赴。

【職人小檔案】
● 姓名：楊豐旭（Danny）
● 所屬工作單位名稱/職銜：在欉紅/主廚
● 出生年份：1983年
● 產品項目：果醬/水果軟糖/水果冰淇淋
● 學歷：台灣大學園藝暨景觀學研究所畢
● 主要經歷：
2010～2012 海外農技術團協助海地南部傑克美(Jacmel)地區農業輔導計畫
2015成立「九日風甜點工作室」
NOM Magazine專欄作家
2015～迄今 「在欉紅」主廚
● 代表作品：果醬、水果軟糖、水果冰淇淋
● 得獎紀錄：無
● 出版著作：無
● 聯絡方式：
地址：新北市新店區北新路三段213號
電話：02-8911-5226
● 官網：www.redontree.com
● 社群臉書粉絲團網址：在欉紅 Red on Tree
https://www.facebook.com/redontree.patisserie/
● Instragram：red_on_tree
● 產品展售據點（實體門市）
「在欉紅本舖」
地址：臺北市大安區和平東路一段75巷3號
電話：02-2391-2978
營業時間：12:30 - 20:00，每週一公休

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